Лето — самое время жарить сочный, вкусный и ароматный шашлык из баранины. Однако приготовить его не так-то просто. Очень важно правильно выбрать мясо для шашлыка.
Никогда не берите мясо молочного ягненка для шашлыка. Это мясо еще не наполнено вкусом, жира в нем нет, так что шашлык будет сухим. Хорошее мясо – это когда вся туша покрыта слоем жира не меньше 5-7 мм. Жир даст сок шашлыку. Если не очень любите жирное, в готовом шашлыке просто срежьте этот слой ножом.
Ярко-розовый – именно такого цвета мяса уже не молочного, но все еще молодого барашка возрастом до 1 года. Жир у него должен быть белым и упругим. Чем тверже жир, тем старее мясо. И обратите внимание на кость. У взрослых овец она белая, а у молодых ягнят – белая с голубым оттенком.
А от чего зависит особенный запах баранины? Иногда он очень сильный, иногда – нет. Очень сильно пахнет только мясо старого животного, а молодая баранина или вообще не пахнет, или этот запах слабый – немного сладкий. Если для вас он слишком резкий, просто подержите мясо в холодной воде 1,5-2 часа, а потом маринуйте. Также неприятно пахнет несвежее мясо.
Тест на проверку свежего мяса:
1) Надавите на мясо. Затем потрите кончик пальца о другой палец: он не должен быть липким. Если липкое – мясо несвежее.
2) Попросите продавца отрезать немного жира и подожгите этот жир спичкой. Запах этого горящего жира – это будущий запах вашего шашлыка. Жир не должен неприятно пахнуть.
Обычно ягнята рождаются в январе-марте. В мае-июне у них еще невкусное мясо, молочное. А вот уже с середины июля можно купить хорошее шашлычное мясо ягненка. Идеально – это если ягненку исполнится 8-10 месяцев. Это конец лета-осень.
анонс1
Какую часть баранины лучше покупать?
Не покупайте ошеек, как для шашлыка из свинины. У свиньи ошеек мягкий и сочный, потому что она не вертит головой. А овцы постоянно двигают шеей. Ошеек из-за этого получается жестким и жилистым, в нем мало жира. Не берите брюшину, грудинку, рульки и голяшки. Брюшина и грудинка – там много жира и мало мяса, рульки и голяшки – жилистые и жесткие. Идеально для шашлыка из баранины лучше всего подойдет окорок. Верхняя и задняя часть задней ноги. А еще корейка. Это сочное, мягкое, в меру жирное мясо.
И еще: не стоит брать для шашлыка парное мясо, то есть мясо животного спустя несколько часов после забоя – шашлык будет жестким. Мясу обязательно нужно вылежаться от двух до семи дней. Во-первых, за это время пропадают неприятные запахи (пота или хлева). Во-вторых, соки распределяются по всему мясу. Мясо становится нежнее, гораздо вкуснее и ароматнее. Именно после вызревания баранина становится ярко-розового цвета. Сразу после забоя она гораздо светлее.
джерело:http://smachno.stb.ua/
джерело:http://smachno.stb.ua/