Варення, желе, джеми



Варення варять з різних свіжих плодів та ягід, використовуючи свіжі, неперестиглі, старанно відібрані екземпляри.

Співвідношення цукру до маси плодів та ягід може коливатися від 1:1 до 2:1 і залежить від їх кислотності. Правильне співвідношення цих компонентів дає можливість зварити варення добре на смак, з достатньою кількістю сиропу і стійке під час зберігання.
Тепловий процес приготування варення складається з двох основних стадій — приготування сиропу і варіння плодів чи ягід у підготовленому сиропі. Остання операція може бути однократна при одночасному використанні всієї кількості сиропу і багатократна, коли плоди чи ягоди заливають лише частиною сиропу, залишаючи решту (половину, третину) для додавання під час наступних варінь.
Багатократне варіння застосовують у тому випадку, коли потрібно приготувати варення, що має відмінний товарний вигляд, з прозорим сиропом і цілими, нерозвареними плодами чи ягодами і взагалі коли використовують великі плоди (абрикоси, яблука, персики).
У деяких випадках варення готують найпростішими способами багатократного варіння: плоди проварюють у слабкому сиропі (0,5 кг цукру на 1 л води), залишають на добу, сироп зливають, додають до нього 0,5—0,75 кг/л цукру, кип’ятять протягом 15 хв і заливають ним проварені напередодні плоди Чи ягоди. Після цього дають вареннір постояти ще 5—6 год, а потім варять до готовності.
Доварюють його так. Після закипання сиропу варення знімають з вогню, а через 10 хв знову ставлять на вогонь. Це повторюють 5—6 раз, поки не закінчиться процес варіння.
В усіх випадках, коли варять варення, спочатку готують сиропи. Класична посудина для варіння сиропу — мідний таз, але можна використати для цього емальовані або алюмінієві миски чи каструлі. Перед варінням цукор необхідно пересіяти, після чого його засипають у посудину і заливають водою в зазначеній пропорції. Варять сироп до повного розчинення цукру, після чого посудину знімають з вогню, в сироп кладуть ягоди чи фрукти, знову ставлять на вогонь і дають закипіти. При цьому злегка струшують посудину, щоб ягоди (фрукти) занурилися в сироп. Під час доварювання треба знімати піну і злегка струшувати посудину з варенням.
Одним з найважливіших моментів є визначення готовності варення, оскільки від цього залежить його якість і здатність до зберігання. Якщо краплина сиропу на блюдці зберігає свою форму і не розпливається, то варення можна вважати готовим. Крім того, у готовому варенні ягоди (фрукти) не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі і здебільшого стають прозорими.
Для охолодження варення переливають у фарфоровий чи керамічний посуд, а потім перекладають у підготовлену тару і старанно закривають. Зберігають у сухому прохолодному місці.
Желе готують із соку фруктів та ягід, які містять значну кількість пектинових речовин — хімічні сполуки, які в присутності цукру та кислоти утворюють драглі. Багато пектинових речовин містять усі види смородини та порічок, напівстиглий агрус, напівстиглі яблука, журавлина, ожина, айва.
Желе готують з фруктів (ягід) одного виду або із суміші їх. До фруктів та ягід з великим вмістом пектинових речовин додають фрукти чи ягоди, де таких речовин небагато, але які проте мають високі смакові якості (малина, садові суниці, вишня).
Джеми варять з одного або Кількох видів фруктів, добираючи їх на смак. Готують джеми з добавлянням цукру, причому частина фруктів може бути розварена або протерта, а частина ціла.
Варення із садових суниць. 
Перебрані, промиті, з видаленими плодоніжками та чашолистками суниці вкидають у підготовлений сироп, Посудину струшують, щоб суниці повністю занурилися в сироп, ставлять на вогонь і дають сиропу добре закипіти, після чого знімають піну і через 2—3 хв знову дають закипіти, повторюють ці операції 2—3 рази, а потім, знімаючи піну, доварюють варення на слабкому вогні. Готовність варення визначають за прозорістю суниць (вони мають стати янтарними) і рівномірністю розподілу їх у сиропі.
* На 1 кг суниць: цукор — 1 кг, вода — 150 г.
Варення з малини або ожини. 
Ягоди сортують, видаляють недостиглі та деформовані, а також плодоніжки, чашолистки та сторонні домішки. Ягоди, уражені личинками малинового жучка, видержують 1,5—2 год у 2%-ному розчині кухонної солі. Личинки спливають на поверхню, розчин зливають, а малину промивають чистою, холодною водою.
Підготовлені ягоди заливають Цукровим сиропом, посудину струшують, щоб вони повністю занурилися в сироп, ставлять на вогонь і дають закипіти. Після цього знімають з вогню на 2—3 хв, зн^ву ставлять і дають закипіти і гак повторюють 2—3 рази. Потім варення доварюють на слабкому вогні, злегка струшуючи посудину, і знімають піну. Готовність визначають з прозорості ягід і рівномірності розподілу в сиропі.
* На 1 кг малини: цукор — 1 кг, вода — 100 г.
Варення з чорниць або вишень.
Видаляють плодоніжки, а у вишень кісточки, які заливають холодною водою так, щоб вона їх покрила, дають закипіти і на відварі готують сироп. Підготовлені чорниці (вишні) заливають гарячим сиропом і в такому вигляді залишають на 3—4 год. Після цього варення варять до готовності.
Варення з вишень можна варити і з кісточками, але в такому разі плоди попередньо наколюють.
На 1 кг вишень або чорниць: цукор —1,5 кг, вода або відвар від кісточок — 150 г.
Варення із слив або абрикосів.
У слив видаляють плодоніжки, плоди наколюють і опускають на 10 хв у гарячу воду температурою 85°С, після чого охолоджують.
Абрикоси варять цілими (в такому разі їх наколюють) або половинками. Підготовлені плоди опускають на 3—5 хв у гарячу воду температурою 85—90°С, піля чого охолоджують.
Підготовлені сливи чи абрикоси заливають гарячим сиропом і залишають на 3—4 год, після чо¬го варять до готовності. Варення з цілими плодами, як правило, варять у чотири прийоми. Час вистоювання між варіннями має становити 8 год для слив і 12 год для абрикосів.
* На 1 кг слив: цукор — 2 кг, вода — 400 г; на 1 кг абрикосів: цукор — 1,5 кг, вода — 400 г.
Варення з агрусу. 
Для варення агрус беруть дрібний, недостиглий. Перед варінням ягоди видержують у холодній воді протягом 6—8 год. Якщо використовують великі ягоди, то на кожній гострим ножем роблять надріз і виймають зерна, після чого агрус для розм’якшення м’якоті вимочують протягом доби в холодній, часто змінюваній воді.
Підготовлені ягоди заливають гарячим сиропом і варять до готовності варення. Щоб надати йому аромату, до ягід додають лимонну цедру або ваніль.
* На 1 кг агрусу: цукор — 1,5 кг, вода — 150 г.
Варення з яблук або груш.


джерело

Related Posts
Previous
« Prev Post
Всі права захищені. Технологии Blogger.