Плодові, ягідні та овочеві соки легко засвоюються самі і сприяють засвоєнню основних речовин, які містяться в інших харчових продуктах. Соки корисні для людей різного віку, включаючи тих, кому потрібне дієтичне харчування. їх рекомендується пити для поліпшення апетиту, тамування спраги під час виконання важкої роботи.
- Можна, наприклад, готувати такі суміші соків, г: яблучний — 100 + моркв’яний — 90+лимонний 10;
- яблучний — 100+персиковий — 100;
- моркв’яний — 110 + капустяний — 80 +лимонний— 10;
- малиновий — 100+червонопорічковий — 100;
- персиковий — 100+яблучний — 90+лимонний — 10;
- грушевий — 190+лимонний —10.
Іноді найнесподіваніше поєднання різних харчових продуктів дає можливість створити напій з чудовими смаковими якостями. Найчастіше напої готують з фруктів, овочів, ягід та їх соків, а також горіхів, меду та прянощів. Фрукти, ягоди та овочі багаті на вітаміни, мінеральні солі, білки та органічні кислоти, в них міститься багато вуглеводів — сахарози, фруктози, глюкози. У м’якоті фруктів та ягід значна кількість пектинових речовин, що виводять з організму людини токсичні сполуки. З вітамінів переважає аскорбінова кислота (вітамін С). Волоські горіхи щодо своєї харчової цінності не поступаються перед м’ясом. Мед — висококалорійний продукт, який містить багато органічних кислот, мінеральні солі, вітаміни та інші важливі для організму людини речовини. Для приготування напоїв як прянощі використовують різні смакові та ароматичні речовини. Заготовлена на майбутнє м’ята — це висушені листки разом із стеблами, цілі або подрібнені. Аромат м’яти сильний, солодкуватий; смак гострий, пікантний, з охолодною дією на порожнину рота.
Гвоздика являє собою висушені квіткові пуп’янки, аромат її сильний, пекучий, гострий, приємний завдяки наявності ефірних масел.
Кориця — висушена кора молодих гілочок коричного дерева. Має світло-коричневий колір, приємний запах і солодкий смак. Випускається у вигляді паличок. Цейлонська кориця містить леткі ароматичні речовини. Китайська кориця, або касія, має червоно-коричневий колір і слабко виражений аромат; ця кора товста, місцями сірувата, шорстка, Випускається тільки в меленому вигляді. Ваніль належить до рослин родини орхідних. Аромат ванілі зумовлений не тільки наявністю ваніліну, а й інших речовин. Ваніль у порошку готують змішуванням молодих ванільних стручків з цукром або екстрагуванням ароматичних речовин з ванільних стручків і наступним змішуванням їх з цукром.
Ванілін — це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що імітує аромат ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називають ванільним цукром. Мускатний горіх — великі насінини сірувато-коричневого кольору довгасто-овальної форми. Смак гострий, трохи гіркуватий. Випускають у цілому і розмеленому вигляді. Напої подають у скляному посуді— склянках конічної форми, фужерах, бокалах, а також у фарфорових або фаянсових чашках. До деяких напоїв подають соломинку. Напої із збитими ягодами або фруктами подають з чайною ложечкою. Для прикрашання напоїв використовують вишні, садові суниці, скибочки або часточки цитрусових. Лимони та апельсини для цього миють, ошпарюють окро¬пом, нарізають тоненькими кружечками, роблять радіальний надріз і надівають на край склянки чи бокала. Якщо використовують половинки кружечка, то надріз слід робити між шкіркою та м’якоттю. Часточки апельсина можна покласти у склянку з напоєм. Напої прикрашають цедрою лимона або апельсина, нарізаною фігурно або у вигляді спіралі. З половини лимона чи апельсина зрізають цедру безперервною стрічкою завширшки 0,5 см і опускають у бокал, закріпивши один кінець за його край. Такою спіраллю добре прикрашати кулястий бокал. Можна також зрізати гострим ножем з лимона чи апельсина тоненький кусочок цедри розміром 1X1 см. У бокал з коктейлем вижимають з цього кусочка ефірні масла, після чого опускають його в коктейль. Напій від цього набуває специфічного аромату. Вінця склянки чи бокала, в якому подають напій, можна прикрасити «інеєм» або «памороззю». Для цього у першому випадку зовнішню частину склянки (бокала) натирають по колу завширшки близько 1 см часточкою лимона, айельсина чи мандарина, після чого опускають його в цукрову пудру, вйймають і струшують.
В разі використання апельсина чи мандарина «іній» матиме рожевий відтінок. У другому випадку готують цукровий сироп, наливають його у пиріжкову тарілку шаром завтовшки до 1 см і ставлять туди склянку (бокал) догори дном, щоб змочилися краї. Після цього змочені в сиропі краї посудини опускають у, цукор-пісок. «Паморозь» буде рівна і елегантна. Фруктові напої прикрашають фруктами та ягодами. Ягоди та фрукти, нарізані кубиками, можна класти в бокал або наколювати на дерев’яні (пластмасові) шпажки чи соломинку і опускати в бокал. Багато які напої подають з харчовим льодом, його готують у морозильній камері холодильника у спеціальних ванночках з комірками. Можна приготувати кольоровий лід. Для цього у воду перед заморожуванням добавляють фруктового чи ягідного сиропу. Для прикрашання можна застосовувати і «фарширований» харчовий лід. У кожну комірку ванночки кладуть ягоду або кубик з якого-небудь фрукту, заливають водою і заморожують. Для виготовлення харчового льоду використовують тільки охолоджену воду. Якщо за технологією приготування напою передбачений подрібнений лід, то 10—15 кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і роздроблюють дерев’яним молотком.
КВАСИ
Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій. Він дуже корисний. У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, марганцю, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі. У народній медицині квас вживають при пропасницях, простуді, водянці, деяких захворюваннях кишечника, як сечогінне і проносне. Подають квас охолодженим у графинах, п’ють із склянок або кухлів. Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед. Як добавки — дріжджі, цукор, ізюм, лимонну кислоту.
Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні сусла та його бродінні. Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування.
Для бродіння сусла застосовують хлібопекарні дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25°С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим.
Квас із садових суниць.
Суниці перебирають, миють, віджимають сік. М’язгу кладуть у неокислюваний посуд, заливають водою, нагрівають до кипіння, знімають з вогню і через 10 хв проціджують крізь сито. Додають віджатий сік, цукор, розтертий з дріжджами та медом, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять на 1—2 дні у тепле місце для бродіння. Потім квас розливають у пляшки, додають у кожну по 5—6 ізюминок, старанно коркують і ставлять у холодне місце.
* На 1 л квасу: садові суниці — 200 г, вода — 1л, цукор — 20 г, дріжджі — 5 г, мед — 50 г, лимонна кислота — 1 г, ізюм — 15 г.
Малиновий квас.
У киплячу воду всипають цукор, вливають малиновий сік, трохи охолоджують і додають розтерті з цукром дріжджі та лимонну кислоту. Ставлять у тепле місце і дають суміші бродити 1—2 дні (на поверхні має з’явитися піна). Проціджують, розливають у пляшки, додають ізюм, щільно коркують і ставлять у холодне місце. Подають квас охолодженим.
* На 1 л квасу: малина(свіжі ягоди)—500 г, вода— 800 г, цукор— 50 г, дріжджі —4 г, ізюм —10 г, лимонна кислота — 1 г.
Смородиновий квас.
Смородину перебирають, миють, віджимають сік. У воду кладуть цукор, доводять до кипіння, охолоджують, вливають смородиновий сік, кладуть розтерті з цукром дріжджі і залишають на 2 дні у теплому місці (25—30°С). Потім розливають у пляшки і зберігають у холодному місці. Подають охолодженим.
* На 1 л квасу: чорна смородина або червоні порічки — 360 г, вода — 800 г, цукор — 80 г, дріжджі — 4 г.
Журавлиновий квас.
Журавлину перебирають, миють і протирають крізь сито. М’язгу заливають водою і варять протягом 15 хв. Охолоджують проціджують, додають цукор і ще раз кип’ятять. Сироп охолоджують до температури 25—30°С, вливають у нього сирий журавлиновий сік, додають дріжджі, розмішують, розливають у пляшки і щільно коркують. Через 3 дні квас готовий.
* На 1 л квасу: журавлина — 250 г, вода — І л, цукор — 100 г, дріжджі — 10 г.
Грушевий квас.
З груш видаляють насінну коробочку і нарізають їх тоненькими скибочками, заливають водою, доводять до кипіння, знімають з вогню і настоюють протягом 3—3,5 год. Відвар проціджують, додають цукор, мед, дріжджі, корицю і ставлять на 12 год у тепле місце для бродіння. Потім знову проціджують, розливають у пляшки, щільно коркують і видержують на холоді протягом 3 діб. Подають охолодженим.
* На 1 л квасу: груші —250 г, вода — 1л, цукор-пісок — 25 г, мед — 50 г, дріжджі — 10 г, кориця — 1г.
Буряковий квас.
Буряки миють, обчищають, нарізають тоненькими скибочками або соломкою, перетирають з цукром та сіллю, заливають холодною водою і кладуть скоринку житнього хліба. Посудину накривають полотном і ставлять на 5 діб у тепле місце. Потім квас проціджують крізь сито і розливають у пляшки. Його можна використовувати для приготування напоїв та борщів.
* На 1 л квасу: буряки —350 г, цукор-пісок — 35 г, сіль — 1 г, вода — 800 г, скоринка житнього хліба — 35 г.
Морквяний квас.
Моркву миють, обчищають, нарізають соломкою і заливають теплою кип’яченою водою. Додають цукор, лимонну кислоту, гвоздику, корицю, розтерті з цукром дріжджі, скибочку чорного хліба, розмішують і ставлять у тепле місце на 12—14 год. Потім квас проціджують крізь сито, розливають у пляшки, коркують і залишають при температурі 18—20°С на добу. Подають охолодженим.
* На 1 л квасу: морква — 400 г, вода — 800 г, цукор-пісок — 100 г, дріжджі —10 г, лимонна кислота — 1 г, гвоздика — 0,1 г, кориця — 0,5 г.
Ревеневий квас.
Черешки ревеню миють, обчищають, нарізають дрібними кусочками, кладуть у киплячу воду і варять протягом 7 хв. Після цього проціджують крізь сито і відвар охолоджують. У холодний відвар додають цукор, дріжджі та корицю і ставлять у тепле місце на 10 год. Розливають у пляшки і ставлять на холод.
* На 5 л квасу: ревінь—800 г, вода — 5 л, цукор-пісок — 500 г, кориця — 2 г, дріжджі — 25 г.
МОРСИ
Морс — це напій із соку, розведеного відваром, який утворився після варіння м’язги. Морс можна готувати з різних ягідних, фруктових та овочевих соків і їх сумішей або свіжих ягід, фруктів та овочів. Для приготування морсу треба використовувати тільки кип’ячену воду. Ягоди протирають у необкислюваній посудииі. Цукор розчиняють у гарячій воді, сік додають в остиглий морс і не кип’ятять. Подають напій на стіл у глечиках. У деякі морси додають кусочок лимона, апельсина чи лимонну цедру. У склянку з морсом можна покласти кубик льоду.
Вишневий морс.
Помиті і звільнені від кісточок вишні розминають до пюреподібного стану. У масу додають вишневий та лимонний соки, цукор-пісок і все добре розмішують. Перед подаванням у напій кладуть кубикй льоду.
* На 1 л морсу: вишні—200 г, вода — 1л, цукор-пісок 120 г, лимонний сік — 25 г.
Журавлиновий морс.
Журавлину перебирають, миють, протирають. З м’язги готують відвар прй слабкому кипінні протягом 10-15 хв, дають настоятися, після чого додають цукор, вливаючії журавлиновий сік і перемішують. Подають охолодженим. * На 1 л морсу: журавлина —150 г, вода 1 л, цукор-пісок —150 г.
Журавлиновий морс з медом.
Журавлину перебирають, миють, розминають у неокислюваній посудині і віджимають сік. М’язгу заливають водою, кип’ятять протягом 10 хв і проціджують. У відвар додають мед і, коли він розчиниться, вливають підготовлений журавлиновий сік. Подають охолодженим. * На 1 л морсу: журавлина — 150 г, мед — 100 г, вода — 1 л.
Яблучний морс.
Яблука миють, труть на тертці або пропускають через соковижималку. Сок ставлять в холодне місце. М’язгу заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 10—12 хв, настоюють протягом 30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і ще раз проціджують і змішують з соком. Подають охолодженим.
* На 1 л морсу: яблука — 150 г, вода — 1л, цукор-пісок — 150 г.
Малиновий морс.
Підготовлену малину розминають, віджимають сік, м’язгу заливають гарячою водою, варять протягом 7 хв і проціджують. У відвар додають ііукор та сік малини і перемішують. Подають охолодженим.
* На 1 л морсу: малина — 170 г, вода — 1 л, цукор-пісок — 120 г.
Суничний морс.
Садові суниці перебирають, миють, видаляють плодоніжки з чашолистками, розминають і віджимають сік. М’язгу заливають гарячою водою, варять протягом 5—7 хв, відвар проціджують, додають цукор та підготовлений сік і старанно перемішують. Подають охолодженим.
* На 1 л морсу: садові суниці — 150 г, вода — 1л, цукор- пісок — 120 г.
Лимонний або апельсиновий морс.
З лимона чи апельсина віджимають сік, Цедру дрібно нарізають, ошпарюють окропом, щоб видалити гіркоту, потім заливають гарячою водою і варять протягом 10—15 хв. Відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор і додають сік цитрусових. Подають охолодженим з льодом.
* На 1 л морсу: лимон або апельсин — 100 г, вода — 1л, цукор-пісок — 150 г.
Буряковий морс.
Буряки миють, обчищають і труть на тертці або пропускають через соковижималку. М’язгу заливають гарячою водою і варять протягом 15—20 хв. Наприкінці варіння додають цукор, лимонний сік та віджатий буряковий сік. Доводять до кипіння, але не кип’ятять. Проціджують. Подають охолодженим з льодом.
* На 1 л морсу: буряки —200 г, вода — 1л, цукор-пісок — 100 г, лимон — 100 г.
Калиновий морс.
Калину перебирають, миють, віджимають сік. М’язгу заливають водою і варять протягом 8—10 хв, після чого проціджують. Відвар з’єднують з підготовленим соком, додають цукор, розмішують і охолоджують.
* На 1 л морсу: калина —150 г, вода — 1л, цукор-пісок —120 г.
Калиновий морс з медом.
Калину перебирають, миють, віджимають сік. Мед розчиняють у теплій воді, додають сік калини, перемішують і подають в охолодженому вигляді. На 1л морсу: сік калини — 100 г, мед — 100 г, вода — 900 г.
джерело
джерело