Інгредієнти на 1 кг тіста:
- борошно - 3,5 стакани,
- масло вершкове (маргарин) - 4-8 столових ложок,
- цукровий пісок - за смаком - 4-8 столових ложок,
- яйця - 5 штук,
- дріжджі-15 г,
- вода або молоко - 0,5 стакани,
- сіль - 1/4 чайної ложки.
Приготування:
Тісто спочатку замішують рідким, і до складу його вводять воду, дріжджі, трохи цукрового піску і половину норми борошна. Ця частина тіста називається опарою.
Після того як опара протягом години добре вибродиться, в неї додають здобу і решту борошна. Місять тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук і стінок посуду. Замішане тісто ставлять другий раз в тепле місце на 2 години. У міру його підйому роблять 2 обминання.
Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаній на воді або молоці з температурою 10-15 °С. Замішану ввечері опару ставлять у приміщення, де температура не вище 20 °С, а решту борошна - в тепле місце. Вранці продукти нагрівають до 50 °С і перемішують з опарою, а потім - з борошном. Через годину тісто готове до оброблення.
Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеним вмістом дріжджів (у 2-3 рази більше норми) або поставивши тісто на воді з температурою 35 °С і зробивши його більш рідким.
Обробляють тісто на дерев'яній дошці, посипаній борошном. Ножем або шкребком відрізають довгий і рівний по ширині шматок тіста і закатують його в джгут. Відрізають рівні порції тіста і долонями розкатують їх круговими рухами в кульки. Після 5-хвилинної перерви з кульок формують вироби, укладають їх швом вниз на деко, змащене жиром, по діагоналі.
Для збільшення об'єму сформованих виробів їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 40 °С на 30-60 хвилин. При недостатньому рості вироби погано пропікаються. Якщо вироби дуже довго розшаровувалися, то вони виходять плоскими.
За 5-10 хвилин до випічки вироби змащують спеціальним пензликом яйцем або яєчним жовтком. Потім їх можна посипати горіхами, цукровим піском і іншими посипками.
Час випікання залежить від розмірів виробів. Чим крупніше вироби, тим температура в духовці повинна бути нижче, так як це дозволяє добре пропікати вироби.