Как приблизиться к эталону настоящей неаполитанской пиццы? Это довольно просто. В первом приближении, не понадобится даже дровяная печь.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- дрожжи, 2 пакет.
- коричневый сахар, 1 ст. л.
- вода, 650 мл
- оливковое масло, 4 ст. л.
- пшеничная мука, 1 кг
- соль, 1 ст. л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На кулинарных сайтах мне приходилось встречать очень популярные рецепты пиццы, где тесто замешивается с сахаром, чтобы дрожжам было удобнее бродить, стоит 2 часа, выпекается при 180 градусах, и «на ура» съедается членами семьи. Иногда в тесто добавляют сметану. Так, наверное, еще вкуснее. :))
Существует великое множество рецептов классического теста для пиццы и начинок, их можно найти где угодно, и нет смысла повторять их здесь. Понятно, что тесто для классической пиццы состоит из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла первого отжима Extra Virgin. Классическая начинка включает томатную пасту и сыр моцарелла.
Особенно критичными являются сорт муки, условия брожения теста и условия выпекания пиццы, то есть всё то, что связано с мукой и тестом.
Для пиццы используют муку из мягких сортов пшеницы, иногда добавляя муку или крупку из твердых сортов. Наша обычная мука, которая продается в магазинах, тоже из мягких сортов. На этом сходство заканчивается. Может кто-то из читателей помнит рогалики, которые в 80-е годы прошлого века продавались в булочных? У них была такая хрустящая корочка. А у пирогов, печенья, кексов, которые мы печем из нашей обычной муки высшего сорта, корочки не бывает, поэтому приходится смазывать их яйцом. Почему? Рогалики делали из муки первого сорта, а в ней на 1-2% больше белка, чем в муке высшего сорта (9-10%). Вот и пиццу делают из муки, в которой содержание белка обычно превышает 11.5%. Наш первый сорт муки отличается от высшего не тонкостью помола, а полнотой использования зерна – процентом выхода муки из зерна – выход больше, мука дешевле. Но в первый сорт муки, куда пришло больше компонентов зерна, из раздробленных зародышей вместе с белком не пришла клейковина – ее в зародышах мало, а пришли сахара – их в зародыше больше, чем в других частях зерна. А в муке для пиццы бывает много клейковины, которая на 90% состоит из нерастворимых белков, и мало сахаров. Содержание клейковины – это не совсем то же самое, что содержание белков, ведь клейковина – это нерастворимый в воде остаток теста, а часть белков растворимы, то есть не все белки – клейковина. Именно клейковина отвечает за эластичность и жесткость теста, способность формировать крупноячеистую пену – качества, противоположные сдобному тесту, мягкому и с мелкопористому. Именно содержание клейковины делает муку пригодной или непригодной для пиццы. У испеченного коржа должны быть крупные поры и жесткая хрустящая корочка, при сравнительно мягком мякише.
Еще одно полезное свойство клейковины – способность удерживать воду в структуре теста, об этом чуть ниже.
По мере того, как тесто бродит, а бродить оно может от нескольких часов до нескольких суток, содержание клейковины уменьшается, отчасти из-за того, что дрожжи съедают белок, но в основном, из-за изменения коллоидной структуры белка – он становится растворимым и теряет способность держать структуру теста – тесто теряет силу. Но длительное брожение полезно для качества пиццы – оно придает тесту букет вкуса и аромата, которым молодое тесто не обладает. Отсюда вывод ¬¬– мука для пиццы должна обладать значительным запасом клейковины.
Обычно, для оценки пригодности теста для пиццы используют содержание белка, оно косвенно указывает и на содержание клейковины. Наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта, по заявлению производителя на пакете, содержит 10% белка. Мука итальянского производства сорта «00», пригодная для выпекания пиццы неаполитанского стиля (самого классического), – 11.5%. Существуют сорта муки с содержанием белка до 20%. Например, эталонный канадский сорт «Манитоба» содержит 14.5% белка. Сорта с содержанием белка 13.5% используются для выпекания пиццы нью-йоркского стиля. Нью-йоркский стиль подобен неаполитанскому – тонкий корж с относительно мягким мякишем с крупными порами и хрустящей корочкой. В силу того, что размер коржа у нью-йоркской пиццы больше, и есть требование, чтобы слайс не провисал, когда его держат за край, пропеченное тесто должно быть жестче, отсюда и требование к большему содержанию белка.
Теперь нам понадобится экскурс в технологию выпекания пиццы, ведь мы еще не упомянули про толстые коржи…
Возможно, у Вас нет участка за городом, или на участке нет дровяной кулинарной печи – они не так распространены у нас пока, как в Испании или Италии, а русскую печь не каждый может себе позволить. Ничего страшного, печь – дело наживное. Кое-что можно сделать уже сейчас и в духовке. В наше время дрова часто заменяют на газ или электричество, но, например, в Италии и Испании 60% пиццерий оборудованы именно дровяными кулинарными печами, как положено в виде полусферы, которая фокусирует тепловые лучи от разогретого купола печи на ее пол (под). Печь разогревают до температуры внутри от 250 до 450 градусов. Как правило, для классической неаполитанской пиццы не ниже 350 градусов. Воздух в дровяной печи суше, чем в электрической или газовой, так как он обдувает пиццу, затекая через открытое устье и циркулируя вдоль поверхности пода, на котором она лежит, в сторону горящих дров или углей. Чтобы в таких условиях пицца, наряду с корочкой, сохранила сочность, тесто должно удерживать влагу. Вот здесь и нужно свойство муки с высоким содержанием клейковины удерживать воду, ведь корж тонкий, сохнет быстро, хотя пицца при такой температуре стоит в печи всего около 2х минут. Теперь вспомним про рогалик и сахар. При 350 градусах сахар будет гореть, а значит он нам в тесте не нужен. А если выпекать при 450 градусах? Так тоже делают, пицца стоит в печи не больше 1.5 минут, но сладковатое тесто и за это время обуглится.
Толстый корж – сицилийский или чикагский стили пиццы диктуют необходимость выпекать пиццу при 350 градусах дольше 5 минут, чтобы пропечься внутри. За это время хрустящая корочка станет трудно жующейся коркой, значит нам уже не стоит использовать такую же муку, как для неаполитанской тонкой пиццы. Выход – использовать муку с меньшим содержанием белка, вплоть до обычной хлебопекарной. Таким образом, муку подбираем под температуру печи и стиль пиццы.
Что делать, если нет печи, а есть только духовка? Как приблизить качество пиццы к эталону? Использовать специальный камень для выпечки. А можно и просто шамотную плиту. Главное – разогреть духовку до максимальных температур и подержать камень достаточное время, чтобы нагрелся. Камень отдает холодной пицце свое тепло намного быстрее, чем циркулирующий в духовке воздух или тепловое излучение от стенок, а нам это и нужно, нам нужен тепловой удар. Конечно, до 350 градусов мы духовку не нагреем, но хотя бы до 250… Аромата дымка тоже не будет, но хоть так…
Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах –250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в двух словах, а позднее, в другом рецепте, распишу подробнее, если увижу, что этот текст не вызвал у вас скуки.
1. Смешиваем сухие дрожжи и коричневый сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, масло Extra Virgin
2. Просеять муку из мягких сортов пшеницы (выбор муки основывайте на том, что написано выше). 1/4 этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить мелкую морскую соль
3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком
4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Сформировать шар
5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут
6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц
7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей
8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут
9. Затем начинка и в печь. «Но это уже совсем другая история»
Приятного аппетита!
Существует великое множество рецептов классического теста для пиццы и начинок, их можно найти где угодно, и нет смысла повторять их здесь. Понятно, что тесто для классической пиццы состоит из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла первого отжима Extra Virgin. Классическая начинка включает томатную пасту и сыр моцарелла.
Особенно критичными являются сорт муки, условия брожения теста и условия выпекания пиццы, то есть всё то, что связано с мукой и тестом.
Для пиццы используют муку из мягких сортов пшеницы, иногда добавляя муку или крупку из твердых сортов. Наша обычная мука, которая продается в магазинах, тоже из мягких сортов. На этом сходство заканчивается. Может кто-то из читателей помнит рогалики, которые в 80-е годы прошлого века продавались в булочных? У них была такая хрустящая корочка. А у пирогов, печенья, кексов, которые мы печем из нашей обычной муки высшего сорта, корочки не бывает, поэтому приходится смазывать их яйцом. Почему? Рогалики делали из муки первого сорта, а в ней на 1-2% больше белка, чем в муке высшего сорта (9-10%). Вот и пиццу делают из муки, в которой содержание белка обычно превышает 11.5%. Наш первый сорт муки отличается от высшего не тонкостью помола, а полнотой использования зерна – процентом выхода муки из зерна – выход больше, мука дешевле. Но в первый сорт муки, куда пришло больше компонентов зерна, из раздробленных зародышей вместе с белком не пришла клейковина – ее в зародышах мало, а пришли сахара – их в зародыше больше, чем в других частях зерна. А в муке для пиццы бывает много клейковины, которая на 90% состоит из нерастворимых белков, и мало сахаров. Содержание клейковины – это не совсем то же самое, что содержание белков, ведь клейковина – это нерастворимый в воде остаток теста, а часть белков растворимы, то есть не все белки – клейковина. Именно клейковина отвечает за эластичность и жесткость теста, способность формировать крупноячеистую пену – качества, противоположные сдобному тесту, мягкому и с мелкопористому. Именно содержание клейковины делает муку пригодной или непригодной для пиццы. У испеченного коржа должны быть крупные поры и жесткая хрустящая корочка, при сравнительно мягком мякише.
Еще одно полезное свойство клейковины – способность удерживать воду в структуре теста, об этом чуть ниже.
По мере того, как тесто бродит, а бродить оно может от нескольких часов до нескольких суток, содержание клейковины уменьшается, отчасти из-за того, что дрожжи съедают белок, но в основном, из-за изменения коллоидной структуры белка – он становится растворимым и теряет способность держать структуру теста – тесто теряет силу. Но длительное брожение полезно для качества пиццы – оно придает тесту букет вкуса и аромата, которым молодое тесто не обладает. Отсюда вывод ¬¬– мука для пиццы должна обладать значительным запасом клейковины.
Обычно, для оценки пригодности теста для пиццы используют содержание белка, оно косвенно указывает и на содержание клейковины. Наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта, по заявлению производителя на пакете, содержит 10% белка. Мука итальянского производства сорта «00», пригодная для выпекания пиццы неаполитанского стиля (самого классического), – 11.5%. Существуют сорта муки с содержанием белка до 20%. Например, эталонный канадский сорт «Манитоба» содержит 14.5% белка. Сорта с содержанием белка 13.5% используются для выпекания пиццы нью-йоркского стиля. Нью-йоркский стиль подобен неаполитанскому – тонкий корж с относительно мягким мякишем с крупными порами и хрустящей корочкой. В силу того, что размер коржа у нью-йоркской пиццы больше, и есть требование, чтобы слайс не провисал, когда его держат за край, пропеченное тесто должно быть жестче, отсюда и требование к большему содержанию белка.
Теперь нам понадобится экскурс в технологию выпекания пиццы, ведь мы еще не упомянули про толстые коржи…
Возможно, у Вас нет участка за городом, или на участке нет дровяной кулинарной печи – они не так распространены у нас пока, как в Испании или Италии, а русскую печь не каждый может себе позволить. Ничего страшного, печь – дело наживное. Кое-что можно сделать уже сейчас и в духовке. В наше время дрова часто заменяют на газ или электричество, но, например, в Италии и Испании 60% пиццерий оборудованы именно дровяными кулинарными печами, как положено в виде полусферы, которая фокусирует тепловые лучи от разогретого купола печи на ее пол (под). Печь разогревают до температуры внутри от 250 до 450 градусов. Как правило, для классической неаполитанской пиццы не ниже 350 градусов. Воздух в дровяной печи суше, чем в электрической или газовой, так как он обдувает пиццу, затекая через открытое устье и циркулируя вдоль поверхности пода, на котором она лежит, в сторону горящих дров или углей. Чтобы в таких условиях пицца, наряду с корочкой, сохранила сочность, тесто должно удерживать влагу. Вот здесь и нужно свойство муки с высоким содержанием клейковины удерживать воду, ведь корж тонкий, сохнет быстро, хотя пицца при такой температуре стоит в печи всего около 2х минут. Теперь вспомним про рогалик и сахар. При 350 градусах сахар будет гореть, а значит он нам в тесте не нужен. А если выпекать при 450 градусах? Так тоже делают, пицца стоит в печи не больше 1.5 минут, но сладковатое тесто и за это время обуглится.
Толстый корж – сицилийский или чикагский стили пиццы диктуют необходимость выпекать пиццу при 350 градусах дольше 5 минут, чтобы пропечься внутри. За это время хрустящая корочка станет трудно жующейся коркой, значит нам уже не стоит использовать такую же муку, как для неаполитанской тонкой пиццы. Выход – использовать муку с меньшим содержанием белка, вплоть до обычной хлебопекарной. Таким образом, муку подбираем под температуру печи и стиль пиццы.
Что делать, если нет печи, а есть только духовка? Как приблизить качество пиццы к эталону? Использовать специальный камень для выпечки. А можно и просто шамотную плиту. Главное – разогреть духовку до максимальных температур и подержать камень достаточное время, чтобы нагрелся. Камень отдает холодной пицце свое тепло намного быстрее, чем циркулирующий в духовке воздух или тепловое излучение от стенок, а нам это и нужно, нам нужен тепловой удар. Конечно, до 350 градусов мы духовку не нагреем, но хотя бы до 250… Аромата дымка тоже не будет, но хоть так…
Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах –250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в двух словах, а позднее, в другом рецепте, распишу подробнее, если увижу, что этот текст не вызвал у вас скуки.
1. Смешиваем сухие дрожжи и коричневый сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, масло Extra Virgin
2. Просеять муку из мягких сортов пшеницы (выбор муки основывайте на том, что написано выше). 1/4 этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить мелкую морскую соль
3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком
4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Сформировать шар
5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут
6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц
7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей
8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут
9. Затем начинка и в печь. «Но это уже совсем другая история»
Приятного аппетита!